Albricias, zapatetas y triple salto mortal: la temporada de los tomates de verdad ya ha empezado, se acabó masticar porexpan y llorarle a Santa Marina Virgen y Mártir para que la cosecha de este año empiece de una maldita vez. Las verdulerías rezuman de tomates de pera, de rama, de Montserrat, verde, Raf, rosa de Barbastro, coeur de boeuf, Roma o espalda verde, y ante tal despliegue en El Comidista no podemos hacer más que a) lanzarnos a su consumo desenfrenado durante todo el verano –y freiros a recetas con ellos como protagonistas–; y b) dedicarles un post, para que vosotros podáis hacer lo propio. La finalidad de todo esto es descubrir algunas de las variedades de tomates que nos va a ofrecer el mercado –dejando aparte algunas muy difíciles de encontrar, como el tomate pimiento, y otras de las que nunca he probado uno bueno, como el kumato–, qué tipo de platos podemos preparar con cada una de ellas y algunos consejos, curiosidades y tontunas generales sobre esta deliciosa solanácea.
EN SU PUNTO
No es fácil dar consejos generales para escoger tomates en su mejor momento de maduración, porque cada variedad tiene sus particularidades, y a veces son opuestas a las de otros. Normalmente si se quiere consumir crudo hay que asegurarse de que la textura sea firme, pero ni siquiera eso es una ley, porque hay a quien le gustan los tomates muy duros y otros que lo prefieren más bien blando, y hay variedades que permiten conseguir ambas texturas en el momento adecuado de maduración (por ejemplo, el tomate rosa tiende a ser mucho más blando que el raf).
Para hacer en salsa son adecuadas las versiones más dulces y carnosas, como los tomates de pera, los tomates pimiento o los San Marzano italianos (complicados de conseguir frescos, pero disponibles enlatados en cualquier tienda de comida italiana). No le pongáis por sistema la puntita de azúcar para rectificar la acidez que recomiendan muchas recetas: probad la salsa una vez terminada y, si véis que la necesita, proceded. Pero no antes, porque si el tomate ya está en su punto la salsa puede acabar hecha casi una mermelada.
Las variedades con más de un matiz de color –los que combinan una mayor parte de superfície roja con otros trozos verdes o incluso rosas, anaranjados o amarillentos– suelen tener más sabor que los que tienen un color uniforme. Lo que no suele fallar para escoger un buen tomate es el olfato: si huele dulce, intenso, un poco acre y hasta picante –dependiendo del tipo, primará uno de los matices u otro–, si te dan ganas de decirle "tómame aquí y ahora", sin duda estás delante de un buen tomate. Y, como ya os hemos dicho dieces y dieces de veces antes, cuando consigáis una de esas maravillas de la naturaleza por favor: no la metáis en la nevera.
AQUÍ HAY TOMATE(S)
Cherry: No dejemos que la –merecida– mala fama de la versión modificada genéticamente, de supermercado chungo y caja de plástico, nos impida ver la mata; hay muchas variedades de tomates cherry, algunas de ellas dignísimas. Los de pera o alargados son aromáticos, explosivos y afrutados, los amarillos tipo summer sun son muy dulces. Además son perfectos para iniciarse en la horticultura de balcón: en una maceta mediana se puede conseguir una buena tomatera que dará frutos desde la primavera hasta bien entrado el otoño (operando en clima barcelonés). En su salsa: Ensaladas (como esta de patatas, judías y sardinas), en este untable de ricotta, albahaca y aceitunas o en una coca de verveza con más verduras veraniegas.
De colgar: Su cometido principal es untarlos en el pan, y por eso se comercializan sobre todo en Cataluña. Tienen bastantes semillas, y la pulpa se deshace con facilidad y tiene un sabor intenso (se dejan secar unos días colgados del pedúnculo para conseguir este efecto). En su salsa: Se pueden utilizar para cocinar salsas rápidas –al tener menos agua, compotan muy deprisa– y en pizzas y masas que se humedecerían usando un tomate normal.
Corazón de buey: De sabor delicado y piel finísima, son perfectos para los que no toleran bien encontrársela en la ensalada pero tampoco quieren pegarse el curro de quitarla en crudo. Casi no tienen semillas y sus cámaras son bastante grandes, así que se pueden usar para rellenar. En su salsa: En ensalada, marinados con un poco de aceite (de un día para otro, en la nevera) y servidos con menta, ralladura de limón, sal y pimienta, rellenos con bonito, pepinillos y huevo duro o acompañando unas sardinas con aceitunas.
Espalda verde: Se llama así porque madura progresivamente, conservando hasta el final un tono verdoso en la parte de arriba. Es un tomate pesado, carnoso y relleno, de forma acostillada –se llama así a los tomates con bultos en la parte de arriba, tipo raf– y sabor potente, perfecto para tomar crudo. Una versión similar, algo menos carnosa y más local –se cultiva en la zona del Vallés– es el tomate de Montserrat. En su salsa: Esta ensalada de labneh, alcachofas y crema de espárragos o esta de melocotón y mozzarella son su hábitat natural (y casi todos sus ingredientes están de temporada, si en vuestra zona ya no hay alcachofas decentes usad unas en conserva).
Rosa de Barbastro: Mi historia de amor más apasionada del verano pasado fue con estos tomates, a los que conocí en ese Meetic verdulero que es el Mercat de la Llibertat. Tienen un característico color rosado, tirando a naranja o a rosa más pálido, piel fina, carne compacta pero suave y un aroma entre dulce y cítrico difícil de definir. Es una variedad de bajo rendimiento y muy local, así que su precio suele ser alto; a cambio, no existe la posibilidad de que uno de estos te falle. En su salsa: Cualquier formato ensaladero les va bien, pero a mí este me gusta solo con sal, pimienta y aceite. Y pan para hacer barquitos, claro.
De Pera: Muy carnosos y de pulpa muy prieta y sabrosaq –son los que se suelen usar para deshidratar, y a falta de tomate de colgar, también para el pan–, tienen un potente color rojo y una piel no demasiado gruesa. Son una de las variedades más tempranas –en marzo ya se pueden encontrar ejemplares que dicen "cómeme"– y también se conocen como 'tomates Roma'. En su salsa: En salsas, en gazpacho y salmorejo –los tomates carnosos dan cuerpo a este tipo de platos–, asados (y luego convertidos en una sopa con tomillo) o a la sartén con vinagre de Módena y un huevo mollet.
Raf: Su forma irregular y llena de surcos y su color, de un verde bastante oscuro –entero o en parte– incluso cuando está listo para comer le hacen fácilmente identificable. Tiene una carne jugosa, sabor dulce, pocas semillas y de pequeño tamaño. Se llama 'raf' por las siglas de "resistente al fusarium", unos hongos que se cargaron parte de la producción de tomate almeriense muchamiel, pero a él –conseguido por selección artificial sobre los tomates tradicionales de la zona– no le hacía ni cosquillas. En su salsa: Siempre crudo, ya sea con cogollos y arenque ahumado o sumado a esta ensalada de escarola con patatas y bonito. NOTA: Me informan de que el raf es un tomate de otoño e invierno, ¡reservad su consumo para esos meses!
Redondo: La variedad más habitual se llama Daniela, tiene la piel bastante dura –está pensado para que dure más tiempo y resista mejor el transporte, lo que también ha afectado a la calidad de su sabor–, pocas pepitas y es bastante carnoso. Se puede encontrar con rama o sin ella, las variedades menos toqueteadas tienen un color rojo más intenso y un olor más dulce y penetrante (si lo venden con la rama, el olor de ésta puede interferir). En su salsa: Si está duro como una piedra, es tirando a naranja y viene en una caja de plástico, no tiene arreglo. Si es de los segundos, úsalo para un gazpacho de mango con gambas picantes o uno de pimiento choricero y jerez.
TOMATEFACTS
Para empezar, imaginad la ensaladita/gazpachín/salmorejo que podríais haber preparado con el tomate más grande del mundo, una bestia parda de 3,51 kilos que se cosechó en Oklahoma en 1986 y sigue imbatible en el Guiness desde entonces. Si creéis que podéis hacerlo mejor, comprad un plantel o unas semillas de la variedad Gigantomo, cuyo tamaño medio es de 1 kilo y 300 gramos y cuyos creadores, la compañía Burpe, se muestran dispuestos a pagar 5.000 libras a quien supere el récord con una de sus variedades.
Donde seguramente no nos gustaría a nadie encontrarnos uno de esos ballenatos de mata es en la fiesta de la Tomatina de Buñol, donde cada año a finales de agosto –este, concretamente el 26– reciben a miles de personas de todo el mundo dispuestas a lanzarse la friolera de 123 toneladas (en la última edición) de tomates pasaditos a modo de proyectil explosivo. Las imágenes de la celebración, que en mi cabeza son el punto medio clavado entre la fábrica de Orlando y la mítica escena final deBraindead, me generan entre un profundo asquete y una fascinación absoluta.
La eterna duda entre si el tomate es una fruta o una hortaliza se salda con un rotundo "ambas" –solo depende de si se clasifica desde el punto de vista botánico o alimentario– y llegó en 1887 a la Corte Suprema de los Estados Unidos, a raíz de un impuesto que gravaba las hortalizas importadas, pero no las frutas. Las Cortes dijeron que si se come como verdura es exactamente eso, aunque a los importadores se les quedó cara de poco convencidos.
El mayor productor mundial de tomates es China (chúpate esa, dieta mediterránea), donde en 2012 se produjeron 50 millones de toneladas –de las cuales un 85% se destinaron a la exportación–, frente a las humildes 4 de España, donde en 2013 se exportó un 25%, casi todo en el ámbito de la Unión Europea. Espero no haber probado nunca uno de los tomates que exporta el gigante asiático, pero los que comí allí eran todos cherry de pera, dulcísimos, y nunca los vi en una ensalada ni nada parecido: te los servían como postre.