A mediados del siglo XX la llamada Revolución Verde cambió la forma de cultivar la tierra a nivel mundial. El uso de plaguicidas, fertilizantes y semillas adaptadas a estos productos, que antes no existían o apenas se empleaban, incrementó de forma espectacular la productividad del campo. Los impulsores de esta revolución perseguían el noble objetivo de combatir el hambre y abaratar los alimentos pero no contaron con algunos efectos secundarios, como la progresiva desaparición de las semillas tradicionales, de menor rendimiento que las nuevas.
Décadas después –en países como Alemania, Italia e Inglaterra– aparecieron grupos dedicados a conservar semillas prácticamente dadas por perdidas. Aquí, uno de los pioneros fue Josep Sabatés.
Más conocido como Pep Salsetes –“salsitas”, en catalán, en referencia a su anterior profesión de cocinero–, hace 25 años empezó a recorrer la comarca en la que vive (Vallès Oriental, Barcelona) en busca de semillas olvidadas. “Empecé por respeto a nuestros antepasados y a la biodiversidad”, recuerda. “Las semillas antiguas son como los cimientos de una casa, sin ellas no se puede hacer nada, ni siquiera semillas transgénicas”.
Hizo una labor de hormiguita, recorriendo los distintos mercados de su territorio para ganarse la confianza de los pocos payeses que resistieron la industrialización agrícola y conservaron las semillas de sus antecesores. “Iba a un mercado, preguntaba y tiraba del hilo”: con su paciente investigación de campo se han recuperado variedades vinculadas con quien las cultivaba, como el tomate pometa de Lluis Vila, o con la fecha en la que se consumían, como el brócoli azul de Santa Teresa. “Con el agua de su cocción se hacían las ‘sopas escaldadas’ así que, además de recuperar la planta, también se recuperó una receta”, afirma Sabatés.
Asegura que el suyo ha sido un trabajo emocionante a mucho niveles. “Me regalaron unas semillas encontradas en una casa abandonada. Llevarían por lo menos 30 años guardadas en un botecito y parecía imposible que germinasen". Sorprendentemente, los sucesivos cambios de clima hicieron el vacío y las conservaron. "Son unas judías normalillas, pero es un milagro que nacieran”, sonríe.
Pep Salsetes forma parte del Banc de Llavors del Vallès Oriental, un proyecto adscrito a la Xarxa de Graners de Catalunya, organismo que reúne a los distintos grupos de recuperación de simiente catalanes. “Somos una cadena de transmisión ente la gente mayor que nos contó cuándo y cómo se comían estas verduras y los jóvenes que las cultivan hoy en día”. Y es que más allá de considerar el retorno a lo auténtico una moda pasajera, Salsetes piensa que “la gente se da cuenta de que el futuro pasa por los productos recuperados”.
Pero, ¿qué sentido tiene, más allá del arrebato romántico, recuperar semillas que producen poco alimento? “Hoy en día, entre congeladores e invernaderos, el calendario y el origen no tienen ninguna importancia, pero la soberanía alimentaria es vital: que los consumidores puedan controlar qué consumen, de dónde viene, cómo ha sido cultivado o si lleva pesticidas”, dice Pep Salsetes. A continuación, reflexiona que “cada época tiene sus cosas y se empieza a cocinar en los huertos y en los mercados. La vida de las personas depende de ello”.
Sólo en el Vallès Oriental, se han recuperado ya más de 120 especies de hortalizas perdidas. Las judías, con 32 variedades, se llevan la palma; les siguen los tomates (19) y las coles (6). Pero esta comarca no es el único lugar de la península donde se está trabajando en este sentido. Madrid, la Comunidad Valenciana, Euskadi y Andalucía también están por la labor de recuperar un patrimonio que es de todos y que, hasta hace poco, estuvimos a punto de perder.